CON PUCCINI UN NUOVO “LIBRETTO”…. Di CUCINA
(04/06/2008)
I ristoratori della provincia di Lucca riscoprono i piatti amati dal Maestro e ne creano di nuovi.
«Dio creò diverse beltà e vini diversi. Io vo’ gustare quanto più posso dell’opra divina». Scarpia [Tosca]
“Dio creò diverse beltà e vini diversi. Io vo’ a gustare quanto più posso dell’opra divina”, vocalizza Scarpia in “Tosca”. Nella librettistica italiana il cibo assume spesso il valore di paradigma su cui misurare il valore sociale dei personaggi. E questo accade anche nelle opere di Puccini dove gli atti del mangiare e il cibo non si limitano a una funzione puramente narrativa ma spesso assumono valori metaforici ed esprimono la filosofia di vita dei protagonisti. Sarà perché il compositore lucchese si abbandonava volentieri anche ai piaceri dei banchetti, numerose erano le ricette a lui intitolate. Quest’anno, in occasione del 150° Anniversario della nascita del compositore, i ristoratori della provincia di Lucca riscoprono i piatti amati dal Maestro e ne creano di nuovi, ispirati alle atmosfere di inizio Novecento, ma soprattutto ai sapori più rappresentativi dei prodotti del territorio. Per tutto il 2008 gli chef si impegneranno a portare in tavola, attraverso un lavoro di ricerca, proposte gastronomiche “pucciniane” che saranno raccolte attraverso le Agenzie del Turismo della Provincia di Lucca. La tenzone culinaria potrà così diventare uno speciale “libretto” di cucina.
Due esempi di ”nuove proposte”
LA TORTA PUCCINI
[Alessandra Bandoni, Toscaneggiando]
Conosco un pasticcere ormai in pensione, ma che ha lavorato per tantissimi anni e con grande passione nelle migliori pasticcerie lucchesi e della Versilia, collezionando tecniche e segreti che spero sempre, almeno in parte, di riuscire a carpire; e questa è la storia della TORTA PUCCINI: Il Grande Puccini, nel 1819, passeggiando sul lungomare di Viareggio, era solito fermarsi in una piccola pasticceria (che era davanti alla più' famosa Fappani), da cui si serviva, in quanto, e questo è storicamente risaputo, era molto godereccio e goloso. Gli ingredienti più amati dal grande Maestro erano il rum e la cioccolata e, conoscendo bene il pasticcere che lavorava in questa piccola pasticceria, gli chiese, un giorno, di poter fare qualcosa che unisse questi due ingredienti in un'unica torta. Per poter creare una torta del genere e amalgamare il rum rendendolo in qualche modo cremoso e a contrasto con la cioccolata, il suo amico decise così di creare una torta che avesse la base classica della torta co' becchi, ma che prevedesse uno strato di amaretti ammollati in ottimo rum, cioccolata fondente (di quella vera, in tavolette...) e poca marmellata di ciliege. La torta venne chiamata Puccini, col nome di chi l'aveva in qualche modo ideata o quanto meno ispirata, ma è caduta in disuso perchè di grande elaborazione e soprattutto di spesa un po' elevata in quanto richiede assolutamente l'utilizzo di ingredienti di ottima qualita' per poter essere assaporata nella sua originalità.
IL CIOCCOLATINO PUCCINI
Aurelio Barattini proprietario dell’Antica locanda di Sesto, propone un cioccolatino con il rhum. Ma la ricetta, per il momento, rimane segreta.
E poi quello che si trova sul web
Anche internet è una fonte preziosa per recuperare le ricette alla Puccini:
TAGLIERINI ALLA PUCCINI
Ingredienti:
200 gr. fagioli diecimini ammollati
300 gr. patate
400 gr. taglierini freschi
Aglio
Finocchietto selvatico
Rosmarino
Salvia
Sale e pepe
Olio extravergine
Preparazione
Lessate i fagioli, a metà cottura aggiungete le patate a pezzi. Poi passate il tutto al setaccio.
Soffriggete 2 spicchi d’aglio con salvia e rosmarino e uniteli al passato di fagioli.
Condite con finocchietto, sale , pepe
Buttate i taglierini nel passato e insaporite con olio crudo.
FAGIOLI AL FIASCO GIACOMO PUCCINI
Ingredienti
Fagioli secchi acqua olio d’oliva aglio salvia pepe nero
Preparazione
Prendete i fagioli secchi e poneteli in ammollo dalla sera precedente. In un fiasco di terracotta mettete i legumi, l’olio d’oliva, gli spicchi d’aglio, le foglie di salvia e aggiungete tanta acqua in modo da affogare i fagioli.
Chiudete il fiasco con un tappo di terracotta, al fine di far uscire il vapore durante la cottura ed adagiatelo in un letto di brace, badando bene che il liquido non bolla mai. Lasciate sobbollire per cinque o sei ore. Servire i fagioli al fiasco conditi con una cascata d’olio d’oliva e pepe nero macinato. [fonte: Taccuini storici rivista multimediale]
FOLAGHE ALLA PUCCINI
(di Luciano Scarselli www.ilcacciatore.com) Folaghe (o vari uccelli neri, come gallinella, porciglione, ecc.) per preparare un sugo di base da risotto o, con l'aggiunta di pomodoro, per condire delle pappardelle.
Gli uccelli d'avanzo potranno essere serviti su crostoni di pane tostato bagnati con il sugo ottenuto senza aggiunta di pomodoro. In pratica si prepara primo e secondo in una sola volta.
Preparazione degli uccelli.
Spellare gli uccelli (si fa prima che a pelarli), togliere il grasso evidente e separare il petto e le cosce. Gettare lo schienale, le ali e le ossa del bacino che sono responsabili di sapori troppo intensi e non sempre graditi (nel passato si usava passare ferri arroventati nelle parti interne).
Porre i pezzi di carne in acqua ed aceto per circa un'ora. Far rosolare per pochi minuti in poco olio, aggiungendo un po' di sale. Scolare i petti e le cosce e gettare il liquido che si forma.
Ingredienti
2 folaghe (oppure altri uccelli neri in numero sufficiente), poco meno di una cipolla, una carota, un gambo di sedano, timo, due/tre foglie di alloro, un bicchiere di vino rosso, un po’ di brodo di carne (oppure dado e acqua calda), pane casalingo, poche bacche di ginepro (non previste nella ricetta originale), olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Procedura.
In un tegame mettete a rosolare, in olio extra vergine, il trito degli odori. Una volta appassiti gli odori, aggiungere i pezzi di uccelli prepararti come detto precedentemente. Rosolate per un quarto d'ora, bagnate col vino e fate ritirare.
Salate e pepate, aggiungete poche foglioline di timo, l'alloro e le bacche di ginepro e continuate la cottura per circa 40 minuti bagnando con il brodo.
A parte, tostare delle fette di pane che bagnerete col sugo. Sulle fette adagiate i petti e le cosce e servite caldo.
